Conservarea alimentelor

Autor articol : Dr. Corina-Aurelia Zugravu, specialist igiena alimentatiei si nutritie, redactor medical revista Slab sau Gras, UMF „Dr C Davilla” Bucuresti

Va mai amintiti ce mancare buna facea bunica?! Ce prajituri, ce piureuri si chiftelute, ce compoturi… Dar cata munca in bucatarie, pentru ca toate aceste bunatati se alterau sau se uscau si isi pierdeau savoarea foarte repede. Trebuia sa faca mereu altele si altele… Ei bine, spre deosebire de bucatele bunicii, multe din alimentele moderne au o durata a “vietii pe raftul magazinului” incredibil de lunga. Exista checuri la fel de pufoase si peste 6 luni sau mancare pentru copii cu un termen de valabilitate de aproape 2 ani. Da, este posibil prin metodele moderne de conservare.

Prelungirea perioadei de prospetime pentru alimentele procesate a fost si este o provocare continua pentru producatorii din industria alimentara. Permanent sunt puse la punct noi modalitati, noi metode de conservare, care sa influenteze cat mai putin valoarea nutritiva a produselor. In mare, acestea au doua obiective, uneori dificil de armonizat: blocarea dezvoltarii microbilor si a alterarii produselor, pe de-o parte, si pastrarea nemodificata a nutrientilor din aliment, pe de alta parte.

Metodele fizice de conservare

Acestea folosesc fie incalzirea, fie racirea produselor. In aceasta categorie regasim produsele congelate sau refrigerate si produsele pasteurizate sau sterilizate. Tratarea cu frig sau caldura permite pastrarea pe o durata variabila de timp a produselor respective fara a fi nevoie de adaugarea de conservanti chimici. Unele metode de tratament termic, cum sunt sterilizarea laptelui sau sterilizarea conservelor de legume, distrug integral microbii si permit pastrarea lor ulterioara la temperatura mediului ambiant. In contrast, frigul, chiar de congelator, nu este salubrizant, deci este posibil ca in produsele congelate sau refrigerate sa existe inca eventual bacterii periculoase. Intrebarea fireasca este daca prin metode fizice se reuseste pastrarea valorii nutritive a produselor. Raspunsul este si da, si nu… Laptele sau sucurile de fructe si legume sterilizate (conditionate, de regula, in cutii de carton) sunt incalzite doar 1-2 secunde, deci pierd mai putini nutrienti. In schimb, conservele sterilizate, indiferent de continut, sunt incalzite minute bune la temperaturi de peste 110 grade, ceea ce conduce indiscutabil la pierderea nutrientilor termolabili (indeosebi vitamine hidrosolubile si antioxidanti). Congelarea alimentelor este, din acest punct de vedere, o metoda excelenta pentru pastrarea nemodificata a valorii nutritive, mai ales daca se folosesc produse foarte proaspete. Dar chiar si asa, dupa 6-8 luni de la congelare, vitaminele incep sa se piarda (indeosebi vitamina C).
Atentie, expunerea la lumina a produselor poate fi nociva pentru nutrienti. Unele vitamine, de exemplu, sunt fotosensibile si se distrug usor (in cateva ore), daca alimentele, conditionate in recipiente transparente, sunt luminate puternic de soare.

Conservantii chimici, un pericol?

Aceste substante sunt incluse in categoria aditivilor alimentari (E-uri). In timp, conservantii permisi s-au modificat si cei folositi astazi sunt considerati a nu prezenta pericol pentru consumatori. Un avantaj al conservarii chimice este ca, in absenta unui tratament termic intens, nutrientii nu risca sa fie distrusi de caldura excesiva. As vrea sa subliniez ca unii conservanti care se foloseau si inca se mai folosesc in gospodarie (acidul salicilic, de exemplu), nu sunt admisi in industrie. Multi consumatori privesc cu suspiciune folosirea conservantilor chimici. Ei trebuie sa stie ca acestia sunt inscriptionati intotdeauna pe eticheta produselor, deci pot fi cu usurinta identificati. Daca doriti evitarea consumului de conservanti chimici, va sfatuim sa va orientati catre produsele conservate prin metode fizice. Un suc de fructe sterilizat nu contine cu siguranta conservanti chimici, deoarece acestia ar fi inutili.

Exista si alte componente care se adauga pentru pastrarea prospetimii produselor: antioxidanti, substante care impiedica uscarea aluaturilor, emulsifianti etc. Niciuna dintre acestea nu are efecte negative asupra consumatorilor, dar daca avem rezerve in ceea ce priveste respectivele substante, este indicat sa mancam alimente preparate in casa, proaspete sau tratate termic cat mai succint. Referitor la alimentele conservate, insa, consumul lor nu este deloc contraindicat si un exemplu sugestiv il reprezinta laptele: cel fiert in gospodarie este, din pacate, cu mult mai putin valoros din punct de vedere nutritiv in comparatie cu laptele sterilizat din comert.

Autor articol : Dr. Corina-Aurelia Zugravu, specialist igiena alimentatiei si nutritie, redactor medical revista Slab sau Gras, UMF „Dr C Davilla” Bucuresti