Alimente acide versus alimente alcaline

Autori:
Nicoleta Tupiță, Nutriționist-Dietetician, specialist în nutriție sportivă, colaborator F.R. Rugby
Alin Popescu, Medic primar medicină sportivă, competență apifitoterapie, manager medical F.R. Rugby

Homeostazia acido-bazică este esențială funcționării organismului în limite fiziologice și metabolismului celular. În condiții normale, echilibrul acido-bazic este menținut la un pH arterial între 7.36 și 7.44 și un pH intracelular de 7.2 [1]. Organismul uman are mecanisme foarte specifice pentru menținerea homeostaziei acido-bazice, care nu dau greș decât în situații patologice, cum ar fi boala cronică de rinichi sau boli pulmonare cronice. Rinichii și sistemul respirator au un rol esențial în menținerea echilibrului acido-bazic. Există și la nivel intracelular mecanisme prin care se menține echilibrul acido-bazic.

Chiar și mici fluctuații ale pH-ului nu sunt compatibile cu viața, tocmai din acest motiv, mecanismele de menținere a homeostaziei acido-bazice intră în funcțiune indiferent de componenta dietei pentru a se evita stările de acidoză sau alcaloză cronică în organism, care de cele mai multe ori apar doar pe fondul unor patologii existente. Principalul sistem tampon care acționează pentru menținerea echilibrului acido-bazic este sistemul HCO3–/CO2 (bicarbonat/dioxid de carbon). Bolile respiratorii și perturbările metabolice afectează sistemul HCO3–/CO2 conducând astfel și la afectarea pH-ului normal al organismului.

Dieta alcalină a fost și este încă promovată intens în media, în rândul persoanelor care doresc să adopte o alimentație sănătoasă. Din fericire, să adopți o dietă care conține mai multe alimente cu potențial alcalinizant în organism decât alimente cu potențial acidifiant nu are neapărat efecte negative. În căutarea evidențelor științifice credibile cu privire la efectele pozitive ale unei diete alcaline, se poate remarca lipsa unor studii relevante care să arate o legătură clară între un consum predominant de alimente alcaline și sănătatea pe termen lung.

Dieta modernă bogată în carne, brânzeturi, sucuri carbogazoase, sare, alimente prăjite sau intens procesate este considerată a avea un mare potențial de a acidifia organismul și astfel a crește riscul de osteoporoză, boli renale, cancer, reducerea masei musculare [1].

Influența dietei asupra homeostaziei acido-bazice

Există doi termeni diferiți care sunt de cele mai multe ori confundați atunci când se vorbește despre perturbări în homeostazia acido-bazică. Acidoza este un fenomen care predispune corpul la acidemie, dar nu este același lucru cu acidemia. Acidemia este o stare patologică în care pH-ul sângelui scade sub 7.35 [2]. Acidemia este o stare gravă care poate pune viața în pericol, dar este foarte puțin probabil sau imposibil să fie cauzată de alimentație. Prin mecanismele de reglare a pH-ului, organismul uman nu permite în condiții obișnuite să se ajungă la acidemie. Acidemia poate apărea doar în stadiile avansate ale bolilor renale sau respiratorii, cum sunt insuficiența renală sau respiratorie [2].

Acidoza este un fenomen care presupune încărcarea cronică cu acizi a organismului care duce la un efort crescut din partea sistemului tampon și din partea mecanismelor de menținerea a echilibrului acido-bazic. Organismul poate fi supus unei încărcări în exces cu acizi prin: dietă, medicamente sau perturbări metabolice [2]. Când vine vorba de alimente, de cele mai multe ori se face o confuzie între alimentele cu pH acid și alimentele care pot acidifia organismul. De exemplu, sucul de portocale are un pH acid de 3.30-4.19 [3], dar în organism are un efect alcalinizant (un potențial de încărcare acidă renală de – 2.90) [4]. Potențialul acidifiant sau alcalinizant al unui alimente sau al unei băuturi este dat de conținutul în minerale.

Principalele alimente sau băuturi acidifiante sunt cele care conțin aminoacizi cu sulf, acid fosforic (băuturile carbogazoase), fosfați, sare. Chiar dacă la prima vedere sarea este neutră din punct de vedere al pH-ului și nu este metabolizată într-un acid, se pare că este responsabilă de 50% din potențialul acidifiant al dietei americanilor [2]. Mecanismele prin care sarea determină acidifierea organismului nu sunt complet cunoscute, dar se pare că unul dintre aceste mecanisme este afectarea capacității rinichilor de a excreta excesul de acizi în urină. În prezent, există studii care evidențiază o predispoziție mai mare spre acidoza metabolică printr-un consum mare de sare în rândul adulților sănătoși [4]. Efectele adverse ale unui consum mare de sare sunt mult mai accentuate în cazul populației vârstnice. Consumul mare de sare care predispune la acidoză metabolică în rândul vârstnicilor accentuează predispoziția deja existentă de reducere a densității osoase și a masei musculare. Persoanele imobilizate la pat sunt cele care pot înregistra cele mai semnificative efecte negative asupra masei osoase și musculare printr-un consum mare de sare.

O metodă de măsurare a efectului alimentelor asupra echilibrului acido-bazic din organism este PRAL (potential renal acid load) [5]. Indicele PRAL poate fi folositor pentru a face diferențierea între alimentele acide și cele alcaline după o metodă științifică și nu doar pe baza unor presupuneri. Cu cât valoarea PRAL este mai mare, cu atât un aliment are un potențial de acidifiere a organismului mai mare. Pe baza indicelui PRAL se poate spune că brânzeturile tari și maturate, gălbenușul de ou, carnea, orezul, arahidele, nucile și peștele au cel mai mare potențial de acidifiere a organismului. De cealaltă parte stau alimentele cu potențial mare alcalinizant, considerat benefic: fructele, legumele, leguminoasele, unele semințe, vinul roșu și vinul alb, cafeaua.

Potențialul de încărcare renală cu acizi a alimentelor:

Este bine cunoscut faptul că excesul de proteine în alimentație, mai ales proteine de origine animală, poate afecta funcționarea rinichilor și densitatea osoasă. Unul dintre principalele mecanisme este predispoziția spre acidoză determinată de consumul excesiv de proteine. Majoritatea alimentelor cu un conținut mare de proteine (brânzeturi, carne, pește, ouă) au un indice PRAL mare, situându-se printre alimentele cu cel mai mare potențial acidifiant și care impun automat o solicitare permanentă a rinichilor în vedere eliminării excesului de acizi. Cu toate acestea, proteinele rămân nutrienți deosebit de importanți care, consumați în cantitățile recomandate zilnic, contribuie la menținerea sănătății oaselor, mușchilor și chiar rinichilor. În acest caz, cea mai bună modalitate de a contracara potențialul acidifiant al unor alimente cum este carnea este limitarea consumului la porțiile normale (porțiile recomandate de ghidurile de nutriție în funcție de vârstă, sex și activitatea fizică) și asocierea acestor surse de proteine de înaltă calitate cu legume și fructe care ajută la echilibrarea balanței acido-bazice în organism.

De-a lungul timpului, pH-ul apei și solului s-a modificat, ceea ce a impus și o modificare a pH-ului alimentelor naturale. În paleolitic dieta bazată preponderent pe alimente vegetale culese și cu un conținut sporadic de carne era alcalină, dar odată cu apariția agriculturii și industrializarea, dieta a evoluat spre un potențial acidifiant mult mai mare.

În ultimii 100 de ani, pH-ul oceanelor a scăzut de la 8.2 la 8.1 din cauza creșterii CO2 în atmosferă [4]. Chiar dacă această modificare de pH pare subtilă la prima vedere, ea are un efect negativ semnificativ asupra florei și faunei oceanelor, unii autori susținând că poate contribui la dispariția recifelor de corali [4]. pH-ul solului a scăzut și el în acești ani, iar o valoare sub 6 influențează conținutul în minerale al alimentelor. Valoarea ideală a pH-ului solului pentru un conținut normal în minerale a plantelor este între 6 și 7. Solurile acide conțin cantități reduse de calciu și magneziu biodisponibil.

Toate aceste schimbări au afectat și pH-ul dietei de-a lungul timpului, s-a observat o reducere a conținutului de potasiu și o creștere a conținutului de sodiu asociată cu o creștere a clorului comparativ cu bicarbonatul. Aceste modificări au dus la o interschimbare a raportului potasiu:sodiu de la 10:1 la 1:3 [6].

Pe lângă alimentele bogate în proteine, consumul de sare și alimentele alcaline pe care le consumăm, apa poate avea un rol important în menținerea balanței acido-bazice a organismului. Apa alcalină este mult mediatizată și se pare că are și câteva evidențe științifice care să o susțină [7]. Anumite beneficii au putut fi observate în ceea ce privește mineralizarea osoasă [7] , iar unele studii pe șoareci au arătat și o creștere a speranței de viață [8]. Nu există rezultate clare în ceea ce privește creșterea speranței de viață la oameni.

Adițional, producerii de acizi prin metabolizarea alimentelor cu indice PRAL mare, intestinul are și el un rol important în generarea de azici sau baze provenite din dietă. Digestia și absorbția intestinală a diferitelor tipuri de proteine, aminoacizi și minerale afectează balanța acido-bazică [9]. După cum știm, absorbția intestinală poate varia în funcție de conținutul dietei, prin urmare este greu de determinat în ce măsură procesele de digestie de la nivel intestinal modulează balanța acido-bazică și dacă acestea pot fi influențate prin modificarea componenței dietei.

Acidoza și potențialele efecte asupra sănătății

În primul rand, merită menționat că acidoza poate fi cauzată de anumite patologii sau dezechilibre metabolice, în lipsa unei legături directe cu alimentația. Prin patologiile care cauzează dezechilibre metabolice cu producere de acizi în exces în organism se numără: afecțiunile renale, diabetul, diareea, febra, deficiența de aldosteron, afecțiuni biliare și pancreatice. În unele afecțiuni, cum este diabetul, se poate instala un cerc vicios care predispune la acidoză. De exemplu, acidoza cauzează rezistența la insulină, iar rezistența la insulină predispune la acidoza metabolică [2].

Una dintre consecințele cel mai des menționate ale unei alimentații preponderent acide (cu un conținut mare de alimente cu indice PRAL mare) este scăderea mineralizării osoase și pierderea de masă osoasă. Oasele sunt cel mai important depozit de minerale cu efect tampon, tocmai de aceea s-a considerat afectarea osoasă în cazul unei diete acide urmate o perioadă îndelungată. Cu toate acestea, până în momentul de față nu putem extrage evidențe foarte clare asupra acestui efect advers [2,10]. Există unele evidențe care arată că o dietă alcalinizantă sau suplimentele bazice scad excreția urinară de calciu și ar putea proteja masa osoasă [2].

Creșterea riscului de cancer a fost asociat de unii autori cu dieta cu potențial acidifiant. Institutul American pentru Cercetarea Cancerului susține că nu există o legătură directă între dieta alcalină și scăderea riscului de cancer, iar o dietă cu potențial acidifiant crește riscul de cancer, organismul având mecanisme foarte eficiente de reglare a balanței acido-bazice.

De asemenea, dieta alcalină a fost asociată cu o scădere a riscului de boli cardiovasculare, boli renale, sarcopenie, osteoporoză. Toate aceste asocieri nu au evidențe științifice care să susțină că legătura dintre reducerea riscului și dieta alcalină este datorată balanței acido-bazice.

Dacă analizăm atent, dieta alcalină conține preponderent fructe și legume, cereale integrale, anumite leguminoase și nuci și în cantități reduse alimente de origine animală, alimente procesate, sucuri carbogazoase, alcool. Toate aceste recomandări ale dietei alcaline se suprapun în mare măsură cu recomandările de alimentație sănătoasă. Este destul de clar că urmând o astfel de dietă vom reduce riscul de boli cronice, mai ales boli metabolice și cancer, totuși evidențele existente atribuie aceste efecte pozitive altor mecanisme de acțiune.

Concluzii

Nu există până în momentul de față dovezi științifice foarte relevante care să susțină o dietă alcalină și care să se poata concretiza cu recomandări clare pentru populație. Cu toate acestea, se pot identifica anumite beneficii. Organismul are mecanisme foarte eficiente de menținere a echilibrului acido-bazic pentru că cele mai mici fluctuații pot afecta metabolismul celular și funcționarea în limite fiziologice. Au fost identificare anumite alimente cu potențial acidifiant (alimentele de origine animală, cerealele rafinate, alimentele procesate) care, dacă reprezintă cel mai mare procent din alimentația zilnică, pe termen lung pot impune probleme de sănătate, cauzate de o stare de acidoză. O dietă alcalină este prin definiție o dietă care respectă în mare parte recomandările nutriționale în vigoare (bogată în fructe și legume ), prin urmare are anumite efecte de reducere a bolilor cronice și cancerului, care nu se atribuie neapărat efectului alcalinizant.

Referințe bibliografice:

1. Hamm LL, Nakhoul N, Hering-Smith KS. Acid-Base Homeostasis. Clinical Journal of the American Society of Nephrology : CJASN. 2015;10(12):2232-2242. doi:10.2215/CJN.07400715.
2. Pizzorno J. Acidosis: An Old Idea Validated by New Research. Integrative Medicine: A Clinician’s Journal. 2015;14(1):8-12.
3. Clemson University. 2018. pH Values of Common Foods and Ingredients. [ONLINE] Available at: https://www.clemson.edu/extension/food/food2market/documents/ph_of_common_foods.pdf. [Accessed 25 June 2018].
4. Schwalfenberg GK. The Alkaline Diet: Is There Evidence That an Alkaline pH Diet Benefits Health? Journal of Environmental and Public Health. 2012;2012:727630. doi:10.1155/2012/727630.
5. REMER, THOMAS et al. Potential Renal Acid Load of Foods and its Influence on Urine pH. Journal of the American Dietetic Association, Volume 95 , Issue 7 , 791 – 797.
6. Frassetto L1, Morris RC Jr, Sellmeyer DE, Todd K, Sebastian A.Diet, evolution and aging–the pathophysiologic effects of the post-agricultural inversion of the potassium-to-sodium and base-to-chloride ratios in the human diet. European Journal of Nutrition. 2001; 40(5): 200-13.
7. Juergen Vormann, Thomas Remer; Dietary, Metabolic, Physiologic, and Disease-Related Aspects of Acid-Base Balance: Foreword to the Contributions of the Second International Acid-Base Symposium, The Journal of Nutrition, Volume 138, Issue 2, 1 February 2008, Pages 413S–414S, https://doi.org/10.1093/jn/138.2.413S.
8. Magro M, Corain L, Ferro S, et al. Alkaline Water and Longevity: A Murine Study. Evidence-based Complementary and Alternative Medicine: eCAM. 2016;2016:3084126. doi:10.1155/2016/3084126.
9. Remer T. Influence of nutrition on acid-base balance–metabolic aspects. European Journal of Nutrition, 2001 Oct;40(5):214-20.
10. Food & Nutrition Magazine. 2016 Alkaline Diet: Does pH Affect Health and Wellness? [online] https://foodandnutrition.org/may-june-2016/alkaline-diet-ph-affect-health-wellness/[accessed at 23 iunie 2018].

Autori:
Nicoleta Tupiță, Nutriționist – Dietetician, specialist în nutriție sportivă, nutriționist F.R. Rugby
Dr. Alin Popescu, Medic primar medicină sportivă, secretar general S.Ro.M.S., manager medical F.R. Rugby